Choklad

Choklad och kakaobönor (kakaokärnor)

Ordet choklad är känt i svenska språket från 1688. Vi har lånat ordet från det spanska språket, med samma betydelse. Var ordet chocolate ursprungligen härstammar ifrån är omdiskuterat.

Ett möjligt ursprung är från språket nahuatls xocolatl. Bildat från xococ eller xocolli. Som betyder bitter och atl som betyder vatten och därav betydelsen bittert vatten.

Det finns tre olika sorters kakao i världen som odlas kommerciellt. Dessa utgör tillsammans 100% av den kommersiella produktionen. Sorten Criollo står för en mycket liten del av marknaden. Forastero är den mest odlade sorten, med uppåt 90% av produktionen. Trinitario är en hybrid mellan de två som säljs i mindre mängder.

Man menar att det är ett nyord, en möjlig hybrid mellan maya och nahuatl. Ursprunget är Mexikanska kolonier som sägs använt ordet för att beskriva en visp kallad chicol-li. Den användes för att skumma chokladen.

Det är fortfarande oklar om man drack den kall eller varm. Det finns olika källor som menar att Aztekerna drack varm choklad. Mayaindianderna drack den kall.

Drycken kan ha haft namnet chicolatl, vilket då betyder vispad dryck. Ordet kakao kommer från aztekernas cacahuatl, som i sin tur motsvaras av kakaw från olmekcivilisationen 1000 år f.Kr.

När vi skriver kakaobönor ska det förtydligas att det egentigen handlar om kakaofruktens kärna som kallas för böna.

Vad är choklad?

Vad är choklad

Choklad är ett samlingsnamn för livsmedel baserat på kakaobönor. Bönan är gjord av kakaoträdet Theobroma cacaos frukt. Kakaoträdet har odlats i Centralamerika åtminstone sedan 600-talet av mayafolket. Bönorna tros ha använts i minst 2500 år. Det påstås att chokladen togs till Europa av Christofer Columbus 1502. Vid tiden etablerade Spanien ett monopol på import. Chokladen var i första hand en dryck som avnjöts på så kallade chokladhus. År 1828 upptäckte man hur man kunde tillverka pulver av kakaobönorna. Något som ledde till att den första chokladkakan gjordes 1847 i Europa. Man har hittat spår av att chokladkakor funnits i sitt urpsrung tusentals år sedan.

Chokladprovning

Nä vi har chokladprovning är det i första hand den mörka chokladen. Oftast har den från 70% kakaohalt och är aningen sötad. man kan även smaksätta choklad för att kunna anpassa en dryck till chokladen. Om man vill dricka exempelvis en whiskey eller använda chokladen till en romprovning.

Innehåll

Förutom kakao innehåller många typer av choklad också socker i form av kakaomassa eller kakaosmör. Mörk choklad innehåller främst kakaomassa, medan vit choklad består av kakaosmör. Det kan vara flytande, pasta eller i block eller användas som smakämne i andra livsmedel.

Choklad som blandas med mjölk kallas naturligtvis mjölkchoklad. Choklad används som mellanmål i bakverk, glass, drycker eller godis. Idag används tre olika typer av kakaobönor i framställningen av choklad. Criollo, Trinitario och Forastero som ni kan läsa mer om neråt i sidans innehåll.

Bean to bar

Produkten framställs av kakao, socker och smakämnen. Ibland ingår bindmedel. Det finns ingen officiell definition av begreppet men när vi talar om produkten avser vi i regel mörk choklad.

Mörk choklad skall innehålla minst 30% kakao, men det finns ända upp till 90% kakaoinehåll.

Criollo kakakfrukter

Criollo


På spanska betyder Criollo ”av lokalt ursprung”. Detta är en kakaoböna av mycket hög kvalitet och är mycket aromatisk och saknar bitterhet. Criollo används i lyxchoklad men sällan ensam eftersom den är väldigt knapp och dyr.

Frukten odlas i Venezuela, Mexiko, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Samoanska öarna, Sri Lanka och Madagaskar. Representerar mindre än 3 % av världens kakaoproduktion. Valrhona Single Origin Palmira-baren är ett bra exempel på Criollo-bönan.

Trinitario


Trinitario uppkom efter att Trinidads criollo-plantager nästan förstördes av en orkan 1727. Fröna hämtades från Venezuela och korsbefruktades med de inhemska criollo-bönorna, vilket resulterade i trinitariot.

Bönan(kärnan) är välrepresenterad i Karibien men även i Venezuela och Colombia. Trinitario är cirka 12 % av världens kakaoproduktion.

Trinitario kakaofrukter
Forastero kakaofrukter

Ordet Forastero betyder främling eller utomstående och sorten är en vardagskakao med jordnära smaker.

Odlas i Ghana, Nigeria, Elfenbenskusten, Nya Guinea, Brasilien, Centralamerika, Sri Lanka, Malaysia och Indonesien. Representerar cirka 85 % av världens kakaoproduktion.

SECTION OVERLINE

Choklad som upplevelse