Chokladprovning på riktigt

Är du nyfiken på smak och doft och funderat på att göra en egen chokladprovning? Nedan kommer några tips att tänka på fört att lyckas. Till att börja med är det bra om du har en bra bredd i ditt urval av choklad för att välja rätt choklad. Fundera även på om du ska dricka någonting till eller kanske kombinera en rom och chokladprovning. En absolut favorit för oss.

En chokladprovning är förutom att man får smaka på god choklad kanske också en möjlighet att lära sig om choklad och chokladens historia. Vi tycker om att berätta om tillverkning, chokladsorter, vad den smakar samt vad bra choklad är för oss ur flera aspekter. Det finns mycket att hämta för hälsa och välmående.

Din egen chokladprovning

Din egen chokladprovning kan kombineras med flertalet olika sorters om choklad och dryck. Läs på lite innan och samla ihop lite fakta så du kan svara rätt på frågor som garanterat kommer komma från nyfikna besökare. Ett tips är att börja provningen med att gå igenom hur man provar choklad.

Vi föreslår att ha med 6 – 8 sorter med olika kakaohalt, inklusive chokladtryffel och choklad med olika smak får sin plats i din provning. Innan första biten berättar du historien om choklad med lite av Aztek och Maya som egentligen bara drack choklad varm eller kall. Historien om choklad i den gamla och nya världen. Fångar dina åhörare om hur chokladen tillverkas och hälldes upp med den stora skummet för att serveras absolut optimalt. Du tar dina besökare på en resa steg för steg från kakaofrukt till färdig chokladkaka. Berätta gärna om chokladens hälsoeffekter och hur bra den varit genom tiderna.

Såklart missar du inte roliga anekdoter från nya världens trender att dricka choklad. Vanilj ansågs vara giftigt som smaksättare då man inte visste så mycket om vanilj på den tiden. Det finns massor att berätta från bra böcker.

Kombinera choklad med dryck

En chokladprovning är ett utmärkt sätt att kombinera med dryck. Exempelvis gott rödvin, sött dessertvin, välsmakande starkvin eller lagrad sprit. Rom, portvin, sherry och vin Santo är goda förslag. Välj dina favoriter och överraska dig själv. När vi arrangerar provar choklad och rom har vi hittat ett fantastiskt koncept som tog sin tid att faktiskt bli perfekt. En vägledning är att minsta detalj och förändring i sälta, sötma eller annat kan göra enorm skillnad. Excellence når man inte på direkten men att det tar tid ger bara bättre resultat.

Choklad i olika format

Tänk till om hur du vill använda chokladen och i vilka format de kan användas. Det kan exempelvis vara praliner, fudge, desserter, chokladdryck eller godis. Tänk på att formatet kan varieras med de olika chokladsorterna. För att göra det enkelt kan du välja vit-, mjölk- och mörk choklad. Tänk på att när du bakar desserter är det mycket uppskattat att dela recepten med de som ska smaka. En presentpåse på de provade chokladerna gör vännerna ännu mer nöjda och glada.

Förslag på choklad till en provning är oerhört individuellt. Vi tipsar om att du själv provar dig fram till vad du vill förmedla i en kavalkad av sorter du själv valt. Då har du koll på din upplevelse och kanske kan förmedla hur du vill att dina chokladprovare ska uppleva sin chokladprovning.

Ett bra tips är dock att du kontaktar en lokal producent eller chokladfabrik. Det brukar finnas över hela Sverige och du kan säkert söka dig fram eller googla dig till rätt information.

Chokladprovning fyra steg:

  • Utseende (färg, glans, smältning vid beröring, krispighet…)
  • Doft (fyllighet, friskhet…)
  • Smak (sötma, bitterhet, fruktighet, associationer…)
  • Eftersmak (längd, bitterhet…)
  • Utseendet

En välgjord råchoklad ska vara svart om den är gjord på Forastero. Mörkbrun om chokladen är gjord på Criollo kakaobönor som dessutom utgör en väsentlig del av blandningen. En choklad som är blank och klar i sin bruna färg är i bra kvalitet. Om chokladen är melerad eller vitfläckig kan den har förvarats för varmt. En del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan och kristalliserats. Är chokladen sträv och lätt glansig på ytan har den förvarats för kallt. Då har fukten på ytan gjort att sockret lösts upp och kristalliserats och torkat igen

Ytstrukturen beskrivs som, kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt eller vitmelerad.

Färgen: läderfärgad, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt.

Doften

Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga eller blommiga undertoner. Oftast är de första doftintrycken, som härrör från kakaons garvsyra och från rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av t.ex. körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te.

Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på något annat sätt obehagligt. En mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det beror som regel på att mjölksockret varit utsatt för för hög temperatur under conchningen.

Doftintryck delas upp enligt följande:

  • Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.
  • Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.
  • Animaliska: hud, spansk skinka.
  • Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.
  • Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor).

Konsistensen

Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen. Den minsta lilla grynighet är ett tecken på att kakaobönorna har valsats för dåligt samt att partikelstorleken är så grov att smaklökarna kan förnimma dem. Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättmsältande, smörig och fullkomligt slät i munnen.

Typiska konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande, fin, tung.

Temperaturen

Serveringstemperaturen är oerhört väsentlig för den totala upplevelsen. Kyla har t.ex. en tendens att tona ner chokladens smörighet och minska sötman, understryka syrligheten, försvaga bitterheten samt påverka brytbarheten. Den idealiska serveringstemperaturen är ändå en personlig fråga. Min åsikt är att man bör hålla sig inom 16-18°C för att få den optimala chokladupplevelsen.

Brytbarheten

När chokladkakan bryts har den ett karakteristiskt knäckande ljud. Detta är typiskt när temperaturen på chokladen är under 20 grader. Ett känselintryck man ofta bortser ifrån. Om ljudet är slappt och odefinierat beror det antingen på undermålig conchning eller på att serveringstemperaturen är för hög.

Uttryck som beskriver brytljudet är t.ex. sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, skärande, svagt, klumpigt, skört.

Chokladprovning och smak

Choklad är smakmässigt sett ett komplext födoämne. I munnen upplever man ofta alla de fyra smakkvaliteterna. Först sötman långt fram i munnen, därefter syrligheten på sidorna i munnen och bitterheten längst bak i munnen och till sist sältan mitt på tungan, som fungerar som en aromatisk bas.

Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt (kakaofrökärnan innehåller 2,6% mineralsalt) även om den också innehåller organiska syror och 1% sockerämnen. Det är dock jäsningen och framför allt tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken väsentligt. Att framställa en perfekt choklad handlar framför allt om att förstå förhållandena mellan dessa smakintryck.

När man låter chokladen långsamt smälta genom att låta en bit choklad glida mellan tungan och gommen, upplever man med hjälp av luktsinnet en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med doftupplevelsen: citron, syltat citronskal, rostat bröd, tryffel, skogsdoft, gröna tomater, hasselnötter, plommon, nougat, honung, röda bär, muskot, vilt, alkohol, metall, läder.

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *