Kakao

Kakao framställs mellan november och januari samt maj och juni .Då skördas största delen av kakaobönorna för hand. Träden som är ganska korta, upp till ca 5 meter, skördas med hjälp av att frukterna hugga av med machete-kniv. Detta för att inte skada trädet och försäkra sig om att blommorna inte skadas.

Fermentering av kakao bönan

Kakaobönorna som ligger i en massa av fruktkött fermenteras i den för att få fram en porös kärna för att framställa kakao. Kärnan kallas också för böna. När man fermenterar kakaobönan lägger man den i bananblad eller i ett s.k. jäskar. processen är beroende av rätt temperatur och startad vid 40-50° C. Här utvecklas bönans arom så att den kan användas till choklad och den bittersöta smaken försvinner. Vid fermenteringen bildas alkohol från sockret i fruktköttet och jäsningen får hjälp av mjölksyra. Processen är kontrollerad och viktig för att slutprodukten ska bli så bra som möjligt.

Efter att man fermenterat kakaobönan torkas dem för att vara mer tåliga under transport och lagring. Bönorna innehåller efter denna process ca 60% vatten. Själva torkningen går till så att man breder ut bönorna i lager om ca 10cm. Här sker en soltorkning under ca 2 veckors tid. Man kan snabba på torkningen med hjälp av vedeldning eller varmluft men det kan påverka bitterheten i slutprodukten. Man rensar sedan bort slaggmaterial men inte ska ha med och förpackas i säckar för att påbörja sin transport.

kakao – kärnor från kakaofrukten

Efter fermenteringen genomgår bönorna en rostning upp till 30 minuters tid och i ungeför 100° C. Detta är bland det viktigaste för smak och aromer för att sedan göra choklad. Processen medför att aromer frigörs i bönorna och skalen lossnar från dem. Även fuktigheten minskar i denna rostning. Efter rostningen krossas bönorna och skal och groddad sugs bort. Bönorna mals sedan till kakaomassa i speciella kakaokvarnar och valsverk.

Kakao är det sista som ligger kvar i pressen

I processen utvecklas värme och bönorna som innehåller 50-60% fett blir tjockflytande. Kakaomassan lagras ibland i behållare men den transporteras lika ofta vidare till press eller blandning. De hydraliska pressarna pressar bort fettet tills bara 20-25% återstår. Nu är kakaopulvret färdigt att tas om hand om eftersom det är den sista delen i processen i pressningen av kakaon. Kakaopulvret är helt enkelt det som är kvar i en ca 5cm tjock kaka som ligger kvar i pressen. Nu återstår bara en malning till pulver så att man kan leverera bästa möjliga kakaopulver till försäljning.