Theobroma cacao

Theobroma cacao

Kakaoträdet eller som det är namngivet theobroma cacao är ett litet träd i jämförelse. Det kan nå mellan till 5-8 meters höjd och tillhör familjen Malvaceae. Fröna eller det vi hellre kallar för kakaobönor används för att framställa kakao, kakaolikör, kakaosmör och choklad.

Beskrivning

Bladen är omväxlande och ca 10–40 cm och 5–20 cm breda. Kakaoblommorna växer i klasar direkt på stammen och äldre grenar. Blommorna är endast 1–2 cm i diameter och har en rosa färg. Medan många av världens blommor pollineras av bin eller fjärilar, pollineras kakaoblommor av små flugor. Forcipomyia myggor i underfamiljen Forcipomyiinae.

Att använda den naturliga pollinatorn Forcipomyiamyggor för Theobroma cacao visade sig ha mer fruktproduktion än att använda konstgjord pollinering. Frukten är äggformad och ungefär 15-30cm x 10 cm bred. Den mognar från gul till orange och väger cirka 500 gram fullt mogen.

Kakaobönor

Skidan innehåller 20 till 60 frön, vanligtvis kallade ”bönor”, inbäddade i en vit fruktkött. Fröna är huvudingrediensen i choklad, medan fruktköttet används i vissa länder för att tillaga uppfriskande juice, smoothies, gelé och grädde. Vanligtvis kasseras denna tills praxis ändrades på 2000-talet. Då den jästa massan kan destilleras till en alkoholhaltig dryck. Varje frö innehåller en betydande mängd fett (40–50 %) kakaosmör. Fruktens aktiva beståndsdel är det stimulerande medlet teobromin, en förening som liknar koffein.

Klassificering

Kakao (Theobroma cacao) tillhör släktet Theobroma. Klassificerat i underfamiljen Byttnerioideae av malvafamiljen Malvaceae. Kakao är en av 17 arter av Theobroma. 2008 föreslog forskare en ny klassificering baserad på morfologiska, geografiska och genomiska kriterier: 10 grupper har namngetts efter deras geografiska ursprung eller det traditionella sortens namn.
Dessa grupper är:

  • Amelonado
  • Criollo
  • Nacional
  • Contamana
  • Curaray
  • Cacao guiana
  • Iquitos
  • Marañon
  • Nanay
  • Purús

Det generiska namnet kommer från grekiskan för ”gudarnas mat”; från θεός (theos). Det betyder ’gud’, och βρῶμα (broma), som betyder ’mat’. Det specifika namnet kakao är Hispanization av namnet på växten på inhemska mesoamerikanska språk. Kakaon var känd som kakaw i Tzeltal, Kʼicheʼ och Classic Maya; kagaw i Sayula Popoluca; och cacahuatl i Nahuatl som ”kakaoträdets böna”.

Odlingshistoria

Odling, användning och kulturell bearbetning av kakao var tidigt och omfattande i Mesoamerika. Man har hittat kKeramiska kärl från beredningen av choklad daterat till den tidiga formativa perioden (1900–900 f.Kr.).

Ett fartyg på en arkeologisk plats i Olmec på Gulfkusten nära Veracruz, Mexiko. Daterad med kakaons beredning av människor före Olmec så tidigt som 1750 f.Kr. I Mexiko bevisar en arkeologisk plats i Mokaya spår av kakaodryck ungefär 1900 f.Kr. Domesticeringen var troligen relaterad till framställningen av en jäst som alkoholhaltig, dryck. Man skulle kunna påstå att användandet av choklad som dryck har funnits i över 4000 år.

Under 2018 drog forskare som analyserade genomet av odlade kakaoträd. Slutsatsen är att de domesticerade kakaoträden härstammar från en enda domesticeringshändelse. Som inträffade för cirka 3 600 år sedan någonstans i Centralamerika.

Kakao i världen

Odling sker mestadels på agroindustriella plantager runt om i världen. Även mindre kakaoproducenter utgör en viktig del av årsproduktionen. Undefär 10 miljoner hektar får utgör odlingarna för kakao. I huvudsak kommer produktionen från miljontals bönder med små tomter. Ett träd bär frukt från att det är fyra eller fem år gammalt. Det kan få 6000 blommor på ett år.

  • Det krävs ca 1200 kakaofrön krävs för att producera 1 kg kakaopasta.
  • 2018 var världsproduktionen av kakaobönor 5,3 miljoner ton, ledd av Elfenbenskusten med 37% av den totala. Andra stora producenter var Ghana (18 %) och Indonesien (11 %).

Modern historia

Den första europeiska kunskapen om choklad kom i form av en dryck. Den introducerades först av spanjorerna vid deras möte med Moctezuma i den aztekiska huvudstaden Tenochtitlan 1519.

Cortés noterade de enorma mängder av chokladdryck som aztekernas kejsaren förtärt. Hur det noggrant förbereddes av hans personal i förväg. Exempel på andra jordbruksprodukter utöver kakaobönan importerades till Spanien vid samma tid. Kakaodrycken visade sig vara den mest intressanta produkten och den introducerades till spanska hovet 1544 av Kekchi Maya-adelsmän. De togs från nya världen till Spanien och introducerades till prins Philip

Inom bara hundra år har chokladen spridit sig till Frankrike, England och flera andra europeiska länder. Efterfrågan ledde fransmännen till att etablera egna kakaoplantager i Västindien. Spanien utvecklade kakaoplantage i Venezuela och Filipinska kolonier.

Theobroma cacao – Carl von Linné

Den holländska konstnären Albert Eckhout målade ett vilt kakaoträd. Målningen gjordes i holländska Brasilien i mitten på 1600-talet. Det spanska ordet kakao, ursprungligen från Nahuatl, kom in i den vetenskapliga nomenklaturen 1753. Detta av den svenska naturforskaren Cark von Linné. Han efterforskade Theobroma cacao som ett myntat släkte i sitt taxonomiska binomalsystem.

Kakaodrycker konsumeras fortfarande i Masoamaerika, såsom Oaxacandrycken även känd som tejate.

Choklad av kakaobönan

Genom historien finns det tre mer kända kakaobönor som bäst passar till att göra kakao och choklad av. Vi talar om Forastero, Criollo och Trinitario. Den mest eftersökta och dessutom mest prisbelönade bönan är Criollo. Kakaobönan som används av Maya. Bara 10% av chokladen är gjord av Criollo och den är utan tvekan aningen mindre bitter men desto mer mer aromatisk. I november 2000 tilldelades kakaobönorna från Chuao en ursprungsbeteckning under titeln Cacao de Chuao (från spanska: ”cacao of Chuao”).

Kakaobönan är i 80% av chokladen gjord av kakaobönor från Forastero-gruppen. Den är den främsta och mest förekommande sorten är Amenolado-sorten. Medan Arriba-sorten (som Nacional-sorten) är mindre vanliga i Forastero-produkter. Forasteroträd är betydligt härdigare och mer sjukdomsresistenta än Criolloträd. Vilket ger billigare kakaobönor.

Större kakaobönbehandlare inkluderar Hershey’s, Nestlé och Mars, som alla köper kakaobönor via olika källor. Choklad kan tillverkas av T. cacao genom en process av steg som involverar skörd, jäsning av T. cacao-massa, torkning, skörd och sedan extraktion. Att rosta T. cacao genom att använda överhettad ånga visade sig vara bättre än konventionell rostning. Det resulterade i samma kvalitet på kakaobönorna på kortare tid.

Nu kanske du ör redo för chokladprovningar.